Simon Løffler commence des études de composition avec Bent Sørensen, Hans Abrahamsen et Niels Rosing-Schow, ainsi que de théorie de la musique avec Lars Bisgaard à l’Académie royale danoise de musique. Il continue d’étudier la composition avec Wolfgang Heiniger à la Hochschule für musik Hanns Eisler de Berlin, et avec Simon Steen-Andersen à l’Académie royale de musique à Aarhus (Danemark). Il intègre ensuite le centre de recherche A.PASS, spécialisé dans l’étude approfondie de la performance et de la scénographie, à Bruxelles. Depuis 2017, il enseigne la composition à l’Académie royale danoise de musique.

La musique de Simon Løffler touche à la musique visuelle ainsi qu’aux arts plastiques. Ses œuvres prennent autant la forme d’installations que de musique instrumentale, pour laquelle il recourt à des instruments traditionnels transformés ou à des concepts instrumentaux nouveaux, notamment par l’utilisation de tubes fluorescents, piano-jouets, synthétiseurs rudimentaires, pédales d’effets… Ceux-ci confèrent à sa musique une sonorité singulière qui se rapproche parfois de la musique noise. Ces dispositifs remettent souvent en question le rapport avec le public, comme c’est le cas pour sa pièce c (2013) à écouter avec les dents. 

En 2014, Simon Løffler reçoit le Stipendium Prize aux Darmstadt Ferienkurse für Neue Musik, et en 2015 la Fondation Danoise pour les Arts, qui l’a récompensé en 2013 pour son œuvre, lui accorde une bourse de travail de trois ans.

Ses œuvres ont été jouées par de nombreux ensembles, parmi lesquels l’ensemble Nikel, Asamisimasa, Scenatet, l’Ensemble Adapter, Suono Mobile, l’Ensemble Plus-Minus, Speak Percussion, l’Ensemble Pamplemousse, We Spoke, l’Ensemble hand werk, Curious Chamber Players, Athelas Sinfonietta, Neue Vocalsolisten et Defunensemble.

En 2019, sa pièce Dream work (2018), composée pour accompagner le film du même nom de Peter Tscherkassky, est jouée au Festival ManiFeste de l’Ircam.